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第250章 油泼面（第1页）

“余大厨，咱啥时候开午饭啊。”“能稍微早一点不？早上那羊肉汤虽然喝得很爽，但是根本不顶饿啊。”“哎，早知道多吃两个顶顶糕的。”“你这话说得，好像你想多吃两个就能多吃两个似的。”“都不够分好不好，我就吃了半个！”才上午点，一群人便围了过来。大多人都挺不好意思的。本身余大厨给大伙做饭就很辛苦，在这种时候还过来催饭，纯粹是给余大厨添麻烦。心里或多或少有些过意不去。“嗯……行。”“不过羊肉已经没了，早上连羊骨头也都敲碎了炖汤。”“要不，吃面吧，你们觉得怎么样？”徐来认真想了一会儿，这样说道。嚣张哥的车上，面粉足足有两大袋。早上的月牙饼是单独给嚣张哥做的。因为时间仓促的原因，所以他只做了四五个月牙饼，使用的面粉并不多。剩下面粉勉强够大家吃上一顿的。“行啊，面食好啊，我就喜欢吃面食。”“呃，可是，没有肉的话，面条会不会……”“去去去，有的吃就不错了，还嫌这嫌那。”“就是，你不吃一边呆着去，我们吃！”“我，我不是那个意思，谁说我不吃了！”又是一次为了食物的争吵，徐来顿时哭笑不得。让众人去一边等候，喊来王胖子和白冰洋，便开始制作食物了。因为王胖子和白冰洋都不擅长面食，所以徐来便站在两人中间。“和面的时候，一定要加一点盐和碱，这样做出来的面条口感更劲道，味道更香。”“盐直接放入水里，和面的时候，一点一点往里加，具体加多少可以根据个人口味来。”“碱的话，直接倒进面粉里就行……”徐来一边讲解，一边朝两人展示自己手上的动作。老话说的好：“碱是骨头盐是筋。”这是老祖宗总结出来的经验。当时的人们不知道原因，但是后来从科学的角度去分析的话，就很容易理解了。盐的主要成分是氯化钠，可以溶于水，是强电解质。和面时加入盐水，钠离子就会游离在面粉蛋白质周围，使蛋白质更容易吸水膨胀，增强相互之间的作用力，并且使其连接更紧密。这样面就有更强的延展性和拉伸性，所以吃起来会更加劲道。而碱的化学成分是碳酸钠，也叫苏打粉。苏打粉溶于水，制作面食时加入碱，可以增加面团的拉伸性和柔嫩度，使面制品吃起来口感嫩滑爽口，还富有嚼劲。食用碱还能使面具有特殊风味，比如碱性的热干面就呈现黄色，煮时不混汤，吃起来劲道爽滑不黏腻。碱的用量需要非常谨慎，用多了面团会发黄，用少了起不到什么作用。一般来说，碱的用量为面粉重量的-之间，根据不同的情况和做法来决定。比如做热干面用量就多，蒸馒头用量则更需要谨慎，根据经验来操作了。碱用得好可以增加面食风味，用得不好也会破坏口感，是把双刃剑。徐来的做法，是一斤面粉两克碱。这是他经过多次实验得出的结论。“面粉和成絮状就不要再往里面加水了，这个时候就可以直接揉面。”“揉好面团之后，将面团放在盆子里，就可以醒面了。”“醒面你们都懂吧？”将面团揉好之后，徐来朝两人问道。“懂的，哥，我之前看过。”白冰洋很自信地回答道。“那你呢？”徐来看向王胖子。“呃……”王胖子挠了挠头。这要是换个人问，他肯定毫不犹豫说自己懂。毕竟醒面就是把面放那儿就行。但面对徐来，他心里有点没底。因为他知道徐来肯定不会问这么简单。“哥，醒面和发面，有啥区别吗？”纠结了几秒，王胖子投降了，他问出了这样一个问题。“呵呵，你这个问题问得好！”徐来朝王胖子投去赞赏的目光。如果说他刚才的问题在第一层，那么王胖子这个问题就是在第二层。这很不错！不懂没关系，只要肯动脑筋，就是好孩子！关于醒面和发面，这是很多初学者搞不清的一个问题。但其实，这个问题并不复杂。这事儿，也跟酵母有关。发面，需要酵母参与。让和好的面里的酵母菌大量繁殖。酵母菌在大量繁殖的过程中，消耗糖类，产生二氧化碳和水，使得面团变松软。它包含物理生物化学变化

在里边。发好的面，表面和内部都有很多肉眼看得到的孔洞。而醒面，不需要酵母参与。醒面是把和好的面静止放在一边，让面粉中各种成分充分混合，使面变得更叫柔软。它是物理变化。醒好的面表面光滑，内部柔软。醒面是做任何面点必备的一个环节，没有经过醒面的面点是没有灵魂的面点。无论是馒头、包子、饺子、面条，还是面包、蛋糕，都需要醒面才能做得更好吃。聪明的人，肯定会发现，其实发面的过程中，已经包含了醒面的过程。当然，具体面醒多久，这个不能一概而就，得看具体的情况。眼下，众人等着吃，而且徐来制作的面食，也不想要太久。分钟，是他给出的醒面时间。“哈哈，自己做的面，我先尝尝！”当面条醒好了以后，王胖子率先给自己做了一碗。碗里，是一根根宽如裤带的面条，面条纯白，看起来很滑，但同时又有一种软软的质感。“分三次泼，注意别溅到手。”将一勺热油递了过来，徐来笑着说道。他很理解王胖子此刻的心情。毕竟，这是王胖子第一次制作面食。每个人的第一次，都充满着刺激和兴奋，但往往也容易出错。看到这里，不少人应该猜出来了。没错，今天制作的面食，正是油泼面（宽面）。响油三声一泼面。一响味出色变，二响鳞里油花现，三响一碗油泼面。“滋！”“滋！”“滋！”滚烫的热油连泼三遍。在不到一秒的时间里，王胖子的第一次结束了。辣椒粉和葱花的香味扑鼻而来，热油滋滋的声音迅速传到众人的耳朵里。口水直流，全军出击！！！“咚！”巧的是，就在这个时候，隧道的出口，那辆被埋了两天之久的卡车，突然动了一下。救援队，来了！！！

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