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第159章 特色创意菜红酒炖鸭（第1页）

取一个洋葱剥掉外衣，像切西瓜一样竖起切为四瓣，去掉中间的小片，外面的大片用45度角的“闪电形”下刀顺序，切成三角形的洋葱片待用。

白萝卜的改刀比较简单，遵循条配条的原材料配对基本原则，切成5厘米长、2厘米宽、0。5厘米后的长条片。

把生姜切片，豆瓣酱剁碎后，一切准备就绪。

用活水冲了5分钟，大量肉中的血丝被冲掉，肉色已经有点发白的鸭肉捞出，放到漏勺中挤压掉水份。

此时的鸭肉土膻味已经大减，一般人用鼻子去闻，几乎闻不到这种土膻味。

接着用吸水性强，且吸水后并不会破裂的厨房纸，包裹鸭肉进行挤压，进一步吸收到鸭肉外部和里面的水份。

这是为了接下来的热加工，进一步做细致准备。

此时比赛已经过去10分钟左右，选手们基本都完成了前期冷加工，开始根据自己的思路进入前期热加工。

有限的食材，无限的创意！

场上其它7名选手的料理过程，都非常的井然有序，直播间的观众们，通过现场直播三人组的摄像头，也是看得非常过瘾。

全国8强的实力不用说，那就是高手之间的对决，每一个制作的细节，都能让爱好烹饪的观众们收获满满。

三名美食评审也没有闲着，持续在场上不断走动，或指点或提醒，让选手们在收获顶级厨师该有的各种小学问的同时，也更加专心致志的态度投入比赛中。

沉浸到专注中的谢清风，完全没有去管其他选手，对于前来提问的刘一帆，也只是简单的回了几句。

前期加工的处理，关系整道菜几乎50%的成败与否。

冷加工结束的谢清风，用异常认真专注的状态，清洗完炒锅并热锅冷油滑锅后，开始进入前期热加工。

锅里放入适量底油，鸭肉的五分之一和六分之一就行。

锅内底油达中油温后下姜片炝锅，放入吸干水份的鸭肉翻炒几下，接着放入适量食盐一起翻炒。

姜片的作用是去味提香，盐巴可以起到防止粘锅的作用，还可以入重要的底味。

盐乃百味之母！

只要食材里面有足够的盐味，就可以避免出现淡而无味，鸭子去掉水份的生炒，可以在煸炒的过程中，让盐味充分的融入到鸭肉之中。

这是焯水后已经半熟的鸭肉，没有办法比的一个优势。

焯水的鸭肉已经变硬，也就是完成了热胀冷缩的过程，形成了半封闭的状态，盐味要想进入鸭肉中，就需要长时间的炖煮才能够达到。

谢清风之所以避开焯水去味，采用活水去味就是在于这一点。

在这里有个炒鸭肉入味小诀窍，放入姜片之前，可以先放入几块五花肉煸炒，五花肉出来的油脂，可以让这道菜的品质更上一层楼，吃起来会特别的香。

炒鸡肉也是同理，先放几块五花肉煸炒到金黄，可以让炒出来的鸡肉特别的香。

随着带皮带脂肪的鸭肉，在锅内不断的受热，肉质从生转变到熟，肉质也会从软变成硬的状态，体积也会缩小一部分。

在鸭肉紧缩的这个过程中，盐味也会被吸收进去锁住。

当鸭肉被炒到表皮有点发黄，有淡黄色还带点泡泡的鸭油往外冒，浓浓的香味开始散发的时候，撒入适量料酒进行定型定色和再次去味。

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