金齑调盐话酱园
中韩日三国人对酱菜好像都有特嗜,尤其中国人,每日三餐啜粥
呷饭全少不了酱菜。去年我在美国旧金山的中国食品店,先看见一位
外国男士在买整包的大头菜,又看见一位黑皮肤胖太太买什锦罐头酱
菜。据店里售货员说:“他们两位都是店里老顾客,经常来买大头菜、
什锦酱菜。”想不到白种人、黑种人都受了我们的传染,爱吃中国的酱
菜啦!
北平自制自销酱菜的叫酱园子,大概最早做酱必定是有自己菜园
子的。真正老北平多半有个习气,喝惯了吴裕泰的茶叶,绝不会改张
一元,吃惯了哪家酱菜,就认定哪家,永远不能更改。为了买四两酱萝
卜,能够不辞辛苦,从西城跑到北城去买,这些都是有钱有闲没事养成
的习惯。
大家一谈北平酱菜,就想到粮食店的六必居。他家的酱菜固然是
浓醢味美,远近驰名,可是严分宜给他写的那块六必居牌匾,也助长了
不少声势。严嵩虽然是明代恶名昭著的佞臣,可是他的书法,不以人
恶而字不传。“六必居”三个字虽然笔画不多,可是用楷书写,摆在一
起很难挺拔四衬,而严嵩这三个字确实写得四平八稳,刚柔相济。后
来被清代四大书法家之一的葆初看见,认为整天风吹日晒未免可惜,
于是鸠工另外拓塑了一方悬在外面,把原匾改悬在屋里。也有人说是
一个小徒弟,天天用湿布擦柜台,就在柜台上写上六必居,日积月累,
居然神似,悬在外面的那块匾,就是小徒弟的杰作。两者究竟谁是谁
非,年深日久,也就无从究洁了。
六必居卖的是字号老,跟辘轳把(地名)的西鼎和互争互夸自己字
号老,而惹起一场纠纷。西鼎和也是一家开了多年的老酱园,以酱苤
蓝丝出名,酱得透明不说,苤蓝丝整齐纤细,更是别家酱园办不到的。
当年慈禧喝玉米糁儿粥,就少不了花椒油炸西鼎和的苤蓝丝。
中国人有句老话,说同行是冤家。针尖对麦芒,谁家也不肯让一
步。六必居说他家酱园子是明代嘉靖年开设的,有严嵩写的匾额为
证。西鼎和一时搭不上腔,正在为难,有位读书人去买酱菜,问知原
委,说他家以匾额夸擢,你们何妨以匾额回敬?西鼎和的牌匾,未署真
名实姓,仅仅签署了“玉山主人”四个字,不知是什么朝代人。谁知那
位读书人是饱学之士,他说:“玉山主人姓顾名德辉,号仲瑛,元朝大至
年间生人。不但是名儒,而且是名臣,元朝人写的匾,当然比明朝写的
要早若干年了。”经过这场争执,六必居瘪啦,从此两家各做各的生意,
不再作无谓之争了。
其实六必居的酱疙瘩、酱萝卜都是特具风味的。酱疙瘩烂而不
糜,蒸一下和芝麻酱吃,是牙齿脱落老人们的恩物。酱萝卜微甜带鲜,
软中带脆,是别家酱园比不上的。西长安街天源酱园也是西半城有名
的酱园之一,他家的八宝菜说是八样,其实十样也不止。因为销路好,
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